Pandémia COVID-19, kríza, ktorá zasiahla každý aspekt našich životov, základne pozmenila situáciu na globálnej ekonomickej scéne, pričom jeden z najviac postihnutých sektorov bol reštauračný priemysel. S uzamknutím a opatreniami sociálneho dištancovania došlo k dramatickému poklesu návštevnosti reštaurácií, čo malo za následok masívne uzatváranie prevádzok a chaos v odvetví. Tento článok sa zaoberá rozsiahlymi zmenami v zamestnanosti v reštauračnom sektore a v predaji od roku 2019 do 2023, pričom zdôrazňuje, ako tieto zmeny nielen odrážajú odolnosť priemyslu, ale aj ohlásenie novej éry v kultúre stravovania.
V počiatočných mesiacoch pandémie čelil reštauračný priemysel katastrofálnym prekážkam, pričom odhady naznačujú, že takmer 100 000 prevádzok zatvorilo svoje dvere navždy, čo predstavuje približne jednu šiestinu všetkých reštaurácií v Spojených štátoch. Podľa údajov poskytnutých Úradom pre štatistiku práce (BLS) celkový počet reštauračných pracovníkov klesol z približne 13,8 milióna v roku 2019 na ohromujúcich 11,6 milióna v roku 2020, čo predstavuje prudký pokles o 16%.
Avšak obnova po pandémii, hoci povzbudzujúca, odhalila transformovaný demografický profil pracovnej sily. V roku 2023 BLS zaznamenal 13,6 milióna zamestnancov v reštauráciách, čo je mierny nárast oproti pandemickému minimu, no naznačuje výraznú zmenu v roliach v rámci odvetvia. V ostrom kontraste k číslam z roku 2019, počet dozorových a kuchynských pozícií vzrástol, zatiaľ čo počet čašníkov, najmä servírovania, klesol. Tento pokles naznačuje širší trend v odvetví, ktorý preferuje efektivitu a technologicky orientované obchodné modely, čo signalizuje zásadnú zmenu v prevádzke reštaurácií.
Ďalším významným dôsledkom pandémie bol posun vo vzorcoch spotrebiteľských výdavkov. Pred COVID-19 významná časť výdavkov na potraviny bola alokovaná na stravovanie v reštauráciách. Avšak v post-pandemickom svete došlo k prahovému posunu, kde výdavky na jedlo mimo domova prekonali tie na jedlo doma. Do roku 2023 bolo viac ako 58% celkových výdavkov na potraviny smerovaných na stravovanie mimo prevádzky. Tento nárast naznačuje spotrebiteľskú kultúru, ktorá je čoraz viac naklonená stravovaniu vonku, objednávaniu jedla so sebou a doručovaniu, čo sa stalo základnou praxou počas lockdownov.
Aj keď sa predaje spočiatku rozbiehali pomaly a plný návrat na úroveň z roku 2019 sa podarilo dosiahnuť až v roku 2022, reštaurácie nielenže získali späť stratené príjmy, ale prekonali aj predchádzajúce očakávania, pričom v roku 2023 hlásili impozantný celkový obrat vo výške 981 miliárd dolárov. Predpovede na rok 2024 naznačujú, že je možné prekročiť hranicu 1 bilióna dolárov, čo podčiarkuje robustný trend obnovy napriek pretrvávajúcim výzvam, ktoré pokračujú vo vplyve pandémie.
Jedným z kľúčových motorov tejto zvýšenej produktivity v reštauračnom priemysle je zrýchlené prijímanie technológie, ktoré pandémie len urýchlila. Online objednávanie a digitálne služby zaznamenali meteoritický rast; Circana hlásila 115% nárast v digitálnych objednávkach so sebou v období od roku 2020 do 2023. Tento posun odráža potrebu spotrebiteľov po pohodlí a efektivite, na ktoré sa reštaurácie museli prispôsobiť, pričom zavádzali samoobslužné kiosky a mobilné aplikácie na objednávanie. Tieto technologické pokroky zohrali kľúčovú úlohu pri preformovaní modelov služby, čo často viedlo k zníženiu požiadaviek na prácu tradičných čašníkov.
Naprieč sľubnými štatistikami sa však objavujú výzvy pre sektor reštaurácií. Rastúce náklady na prácu a potraviny ohrozujú ziskové marže, čo si vyžaduje neustálu inováciu v oblasti prevádzkovania reštaurácií. Údaje BLS naznačujú, že zatiaľ čo počet pracovníkov v reštauráciách zostal relatívne stabilný, priemerný výkon na zamestnanca sa výrazne zvýšil, a to z 55 700 dolárov na 72 200 dolárov. To naznačuje evolúciu produktivity, ktorá signalizuje, že podniky budú musieť ďalej využívať technológie na optimalizáciu svojich operácií.
Kuchyne sa rovnako ako prevádzkové priestory pomaly prispôsobujú automatizácii, avšak iniciatívy sú v štádiu realizácie. Spoločnosti ako Sweetgreen a Chipotle začínajú testovať robotiku vo svojich prevádzkach, aj keď široké nasadenie kuchynskej automatizácie zostáva výzvou. Obavy o stratu pracovných miest z automatizácie sú oprávnené, no pandémia ukázala, že namiesto eliminácie pracovných miest môže technológia presmerovať prácu na sofistikovanejšie a uspokojivejšie úlohy v reštauráciách