V zložitom a neustále sa vyvíjajúcom svete koktailov sa úloha barmana za posledné roky dramaticky zmenila. Kým kedysi bývali barmani predovšetkým dodávateľmi alkoholických nápojov, dnes sú ako moderní chemici, ktorí spájajú umenie a vedu na vytvorenie výnimočných nápojov. Jedným z fascinujúcich prípadov tejto evolúcie je bar Panda and Sons, uznávaný podnik v Edinburghu, Škótsko, vedený inovatívnym mixológom Iainom McPhersonom. Tento podnik sa teší uznaniu za svoj priekopnícky prístup k vytváraniu koktailov, ktorý spája rôzne techniky zmrazenia na manipuláciu chutí a textúr nekonvenčným spôsobom.
Základom inovácií, ktoré prebiehajú v Panda and Sons, je Brain Melting Society, laboratórium v suteréne, kde sa McPherson a jeho tím zaoberajú alchýmiou koktailov. Tento tajný priestor slúži ako ihrisko pre experimenty, kde sú tradičné barmanské praktiky odložené na stranu, aby ustúpili vedeckému skúmaniu. Od svojho vzniku v roku 2013 bar nielenže prijal kreativitu, ale tiež získal množstvo ocenení, vrátane prestížneho miesta v rebríčku 50 najlepších barov na svete pre rok 2024. Toto uznanie podčiarkuje dôležitosť mať víziu, ktorá spája vášeň, zručnosti a oddanosť prekračovaniu hraníc.
Cesta McPhersona k redefinovaniu miešaných nápojov presahovala pouhé trasenie niekoľkých koktailov. Vedome sa usiloval o väčšie vedecké poznanie, aby zdokonalil svoj remeselnícky prístup. Táto vášeň vyvrcholila nedávnym ocenením, ktoré ho menovalo za Barmana roka vo verzii Altos Bartender’s Bartender. Toto významné ocenenie validuje nielen jeho úsilie, ale aj prínos jeho oddaného tímu. „Vyhrať toto ocenenie je viac ako len individuálny úspech; symbolizuje našu tímovú prácu a neúnavné hľadanie excelentnosti,“ povedal McPherson, čím zdôraznil spoluprácu, ktorá definuje jeho bar.
S príchodom ich najnovšieho koktailového menu s názvom „Transcend“ McPherson a jeho tím osvetlili cestu inovácií v mixológii. Toto menu, päťročná práca lásky, obsahuje 16 majstrovských kúskov rozdelených do štyroch tematických kapitol – Switching, Sous Pression, Freeze Drying a Cryo-Concentration. Každá kapitola prezentuje špecifické techniky zmrazenia, ktoré boli buď vylepšené, alebo vynájdené v ich laboratóriu, čo umožňuje barmanom skúmať nuansy chutí, ktoré z týchto metód vychádzajú.
Jednou z výnimočných techník je „Switching“, metóda, ktorá spočíva v extrakcii vody z alkoholu a jej nahradení dodatočnou chuťou. Táto technika vychádza z McPhersonovej fascinácie tradičnou metódou čírosti piva zvanou Eisbock a viedla ho k prieskumu zmrazenia ako prostriedku na zmenu chuťových profilov. Jeho úsilie zahŕňalo aj akademické aktivity, vrátane kurzov o vede zmrzliny, aby presne porozumel tomu, ako techniky zmrazenia môžu modifikovať chuť. Ostro si osvojil tieto procesy a objavil tajomstvo, ako využiť mrazené prvky na posilnenie chutí, čím demonštroval prepojenie kulinárskeho poznania a barmanskej geniality.
V nasledujúcich kapitolách menu Transcend sa delia ďalšie inovatívne techniky. Sous Pression predstavuje inovatívnu alternatívu k sous vide, využívajúcu subzmrazené teploty na infúziu chutí. Tento prístup umožňuje zložkám spojenie v kontrolovanom prostredí, čím mixológovia získavajú intenzívnejšie chute. Freeze Drying je zas revolučnou technikou, ktorá zachováva chuť počas procesu dehydratácie, umožňujúc rehydráciu bez straty podstaty pôvodných ingrediencií. Majstrovským výtvorom sa stáva Cryo-Concentration, ktorá sa zameriava na odstránenie zamrznutej vody, čo vedie k intenzívnejšej chuti tekutiny, acidity a vyváženosti.
Každá z týchto techník nielenže získala pozornosť v barmanskej komunite, ale vedie aj k revolúcii v vzdelávaní. McPherson poskytol vzdelávacie zdroje pre barmanov, ktorí majú záujem replikovať tieto inovatívne metódy vo svojich prevádzkach, čím podporuje ducha spolupráce a progresívneho myslenia.
Vplyv McPhersonových inovácií prekonal hranice Panda and Sons a barmanská komunita po celom svete prijala jeho techniky. Cez prevzatia barov a prednášky sa McPherson stal ambasádorom vedeckej mixológie, pričom zdieľa svoje poznatky naprieč kontinentmi a inšpiruje novú generáciu barmanov objavovať hĺbku chutí a textúr.
Keď McPherson hodnotí tieto pokroky, zdôrazňuje, že inovácia je nepretržitou cestou. Zatiaľ čo súčasné menu prijalo teplé prijatie, on a jeho tím sú oddaní ďalšiemu skúmaniu a experimentovaniu – myšlienkovo nie len na rozšírenie svojho menu, ale aj na začlenenie prvkov ako je zmrzlina, čo umožní ešte väčšiu kreativitu v ich ponukách.